梅干し

６月上旬に梅を塩漬けしてから赤じそを加え、７月の下旬ぐらいに天日干しして作る、
おいしい梅干しのレシピです。

材料 （梅２ｋｇ分）
梅	２ｋｇ
塩	梅の１８〜２０％
焼酎（ホワイトリカー）	少量
赤じそ	適量
塩	赤じその１８〜２０％

作り方

1. 【塩漬け６月上旬〜中旬】熟した梅を傷つけないように水で洗い、たっぷりの水に半日浸す。
   梅が熟してる場合は、４時間前後でＯＫ。
   

2. 梅を１個づつていねいに水気を拭き取り、ヘタを楊枝で取り除く。
   

3. ポリ袋に梅を入れ、焼酎の入った霧吹きでまんべんなく吹き付ける。
   （塩をまぶしやすくするため）
   

4. ２/３の塩を３に入れ全体に塩がなじむように袋の上から手でころがすように
   塩を梅につけてあげる。
   

5. 煮沸消毒した容器に、焼酎を吹き付け残りの塩の半分を底にふり入れ４の梅を入れる。
   梅を平らにならし残りの塩を入れる。容器の内側に付いた塩を焼酎を吹きつけ落とす。
   

6. 押し蓋を置き梅の１．５〜２倍の重石をのせる。容器の口をラップでおおい、
   さらに布でおおい、日のあたらない涼しい場所に置く。
   

7. ３日後ぐらいに、布だけをはずし水位があがってるか確認。
   １０日後ぐらいに梅がつかるぐらいの水位になったら重石を梅と同じ重さに減らす。
   

8. 【赤じそ漬け６月下旬〜７月上旬】赤じその葉のみを摘み取り重さを量り、
   その１８％の塩を用意する。
   水を取り替えながらよく洗いザルにあけて水気を切り、布巾でさらに水気を拭き取る。
   

9. 赤じそをポリ袋に入れ、塩を半分入れもむ。あくがでたら、捨てる。
   さらに、もう１度同じ作業を繰り返し、しっかり絞ってあくを出す。
   

10. ボウルに赤じそを広げ、塩漬けでできた液体（白梅酢）を
    しそにかけて、軽くもむ。（赤梅酢に変化する）
    

11. 塩漬けの梅の上にしそを広げてのせ、赤梅酢もかけ
    キッチンペーパーで容器の内側に付いた梅酢を拭き取る。
    

12. 押し蓋をし、梅と同じ重さの重しをのせラップをし、
    ふたがあればふたをして涼しい場所に置き土用を待つ。
    

13. 【土用干し７月下旬】ザルに梅を取り出し、赤梅酢と分ける。赤じそはかたく絞る。
    

14. 大きめのざるに梅を並べ３日間ぐらい天日干しする。赤じそも同じ。
    時々裏返す。赤梅酢も１日ぐらい日にさらす。（漬物、料理に使う）
    

15. 仕上げにガラスの器に赤梅酢を少量入れ、そのなかに梅をくぐらせ軽く洗い、
    ガラスか陶器の容器に保存する。